Dans les coulisses du vin : le processus de vinification

D a n s l e s c o u l i s s e s d u v i n : l e p r o c e s s u s d e v i n i f i c a t i o n

mai 3, 2020

✦

Wine Talk

La vinification est la production du vin, à partir de la sélection des fruits, leur fermentation en alcool et l’embouteillage du liquide fini. L’histoire de la vinification s’étend sur des millénaires. La science du vin et de la vinification est connue sous le nom d’œnologie. Un vigneron peut également être appelé un vigneron. La culture du raisin est la viticulture et il existe de nombreuses variétés de raisins.

La vinification peut être divisée en deux catégories générales : production de vin tranquille (sans carbonatation) et production de vin mousseux (avec carbonatation – naturelle ou injectée). Le vin rouge, le vin blanc et le rosé sont les autres principales catégories. Bien que la plupart du vin soit fait à partir de raisins, il peut aussi être fait à partir d’autres plantes (voir vin de fruits). Les autres boissons légères similaires (par opposition à la bière ou aux spiritueux) comprennent l’hydromel, obtenu par fermentation du miel et de l’eau, et le kumis, fabriqué à partir de lait de jument fermenté.

Processus de fermentation

Le broyage est le processus qui consiste à presser doucement les baies et à casser la peau pour commencer à libérer le contenu des baies. L’égrappage est le processus de retrait des raisins du rachis (la tige qui retient les raisins). Dans la vinification traditionnelle et à plus petite échelle, les raisins récoltés sont parfois écrasés en les piétinant pieds nus ou par l’utilisation de petits fouloirs peu coûteux.

Ceux-ci peuvent également être égrappés en même temps. Cependant, dans les grands vignobles, un concasseur/épointeur mécanique est utilisé. La décision d’égrappage est différente pour la fabrication du vin rouge et du vin blanc. Généralement, lors de la fabrication du vin blanc, le fruit est seulement écrasé, les tiges sont ensuite placées dans le pressoir avec les baies. La présence de tiges dans le mélange facilite le pressage en permettant au jus de s’écouler au-delà des peaux aplaties. Celles-ci s’accumulent au bord du pressoir.

À l’occasion, le vigneron peut décider de les laisser si les raisins eux-mêmes contiennent moins de tanins que souhaité. Ceci est plus acceptable si les tiges ont ‘mûri’ et commencé à brunir. Si une extraction accrue de la peau est souhaitée, un vigneron peut choisir d’écraser les raisins après l’égrappage.

Le vin est l’une des choses les plus civilisées au monde et l’une des choses les plus naturelles au monde qui a été amenée à la plus grande perfection, et il offre une plus grande gamme de plaisir et d’appréciation que, peut-être, toute autre chose purement sensorielle.

Ernest Hemingway Tweet

Le retrait des tiges en premier signifie qu’aucun tanin de tige ne peut être extrait. Dans ces cas, les raisins passent entre deux rouleaux qui pressent suffisamment les raisins pour séparer la peau et la pulpe, mais pas au point de provoquer un cisaillement excessif ou une déchirure des tissus cutanés. Dans certains cas, notamment avec des cépages rouges « délicats » comme le Pinot noir ou la Syrah, tout ou partie du raisin peut être laissé non écrasé (appelé « baie entière ») pour favoriser la rétention des arômes fruités par macération carbonique partielle.

Les raisins

La qualité des raisins détermine plus que tout autre facteur la qualité du vin. La qualité du raisin est affectée par la variété ainsi que par les conditions météorologiques pendant la saison de croissance, les minéraux et l’acidité du sol, le moment de la récolte et la méthode de taille. La combinaison de ces effets est souvent appelée le terroir du raisin.

Les raisins sont généralement récoltés du début septembre au début novembre dans l’hémisphère nord, et de la mi-février au début mars dans l’hémisphère sud.

Dans certaines zones fraîches de l’hémisphère sud, par exemple en Tasmanie, la récolte s’étend jusqu’au mois de mai. L’espèce la plus commune de raisin à vin est Vitis vinifera, qui comprend presque toutes les variétés d’origine européenne. L’espèce la plus commune de raisin à vin est Vitis vinifera, qui comprend presque toutes les variétés d’origine européenne.

La récolte manuelle est la cueillette à la main des grappes de raisins dans les vignes. Aux États-Unis, certains raisins sont cueillis dans des bacs d’une ou deux tonnes pour être transportés à la cave. La récolte manuelle a l’avantage de faire appel à une main-d’œuvre compétente non seulement pour cueillir les grappes mûres, mais aussi pour laisser derrière elles celles qui ne sont pas mûres ou qui présentent des signes de pourriture en grappe ou d’autres défauts. Cela peut être une première ligne de défense efficace pour empêcher les fruits de qualité inférieure de contaminer beaucoup ou le réservoir de vin.

L’égrappage est le processus de séparation des tiges des raisins. Selon la procédure de vinification, ce processus peut être entrepris avant le broyage dans le but d’abaisser le développement des tanins et des arômes végétaux dans le vin obtenu. La récolte de baies uniques, comme c’est le cas avec certains Plumenauslese allemands, évite cette étape car les raisins sont sélectionnés individuellement.

Dans la vinification traditionnelle et à plus petite échelle, les raisins récoltés sont parfois écrasés en les piétinant pieds nus ou par l’utilisation de petits fouloirs peu coûteux. Ceux-ci peuvent également être égrappés en même temps. Cependant, dans les grands vignobles, un concasseur/épointeur mécanique est utilisé. La décision d’égrappage est différente pour la fabrication du vin rouge et du vin blanc. Généralement, lors de la fabrication du vin blanc, le fruit est seulement écrasé, les tiges sont ensuite placées dans le pressoir avec les baies. La présence de tiges dans le mélange facilite le pressage en permettant au jus de s’écouler au-delà des peaux aplaties.